鮭の飯寿司の作り方
北海道ではお正月に向けて鮭の飯寿司をつくる家庭がたくさんあります。
飯寿司を作ったご家庭では、お正月に集まったお客様に振る舞ったり親戚やご近所に配ったりしています。の家族たちに振る舞ったりしています。
この記事では、家庭で鮭の飯寿司の作り方をご紹介します。この飯寿司の作り方は、友人に教わったものですが、随分以前に、HBCラジオの河村通夫の２００４年版漬物レシピベスト版という小冊子に載っていたことを思い出しました。
材料の準備
１ 初心者は赤みの鮭が良いといいます。
２ 材料は、新巻鮭２．５KG１本、これを魚屋さんで買って、その際に３枚におろしてもらいます。大抵の魚屋さんであれば、「鮭の飯寿司を作りたい」と言えば、きちんとおろしていただけます。
３ もし、塩が薄いのであれば、塩をすり込んでおいて３日経ってから食べやすい大きさに切り込みます。通常は、5~7mmくらいの暑さに切ると良いでしょう。
４ ご飯５合と麹（こうじ）１袋（200g）を用意します。
５ ご飯を炊いて、人肌くらいの（熱さ）温度になるまで冷ましてから、麹を入れて混ぜます。（ごはんこうじ）ご飯の熱い内に麹を混ぜるのは厳禁です。麹菌が死んでしまいます。
６ 野菜は大根２本とにんじん５本、しょうがの大きめのものを１個用意します。
７ 笹の葉も４０枚程度用意します。我が家では、毎年川のそばや山でとってきます。笹の葉が無いときはキャベツの葉４～５枚で代用させます。キャベツの葉を使うときは、塩水につけておきます。
８ しょうがは細く千切りにしておきます。
９ 大根と人参が厚さを2mmくらいにして、いちょう切りにします。
１０ 大根、にんじん、は、いちょう切りにしたものを海水よりもちょっと塩辛い塩水に入れて１時間ほどつけておき、その後水切りをします。
１１ 材料が用意できましたので、これから漬け込みします。
１２ ３６ｃｍの飯寿司用の桶を用意します。
１３ 桶を酢で洗います。
１４ 桶の荒い方は、酢をサラシやガーゼなどに含ませて、桶の内側と蓋の裏側を丁寧に拭きます。
鮭の飯寿司の漬け方
１５ 漬け方（手を酢で濡らしておきましょう）
（１）桶の底から、笹の葉を敷きます。（桶の底板が隠れるくらいに）
（２）その上にご飯麹を乗せます。ご飯麹は酢を少々降りながら軽く平たく抑えます。
（３）その上に、食べやすい大きさに切った鮭を並べていきます。
（４）その上に野菜をのせます。（いちょう切りにした大根、にんじん）お好みで輪切りにした唐辛子を少々ふっておきます。
（５）（２）～（４）までを5回くらい繰り返します。
（６）一番上に笹の葉をまんべんなくかぶせます。
（７）出来上がったら、上蓋をします。
１６ 作り終えた桶は、低温の部屋に置きます。（凍らない程度の部屋が良い）
１７ 次の日から上蓋の上に重しを乗せます。重しは５ｋｇ（材料の重さと同じ程度）
程度のものを２日目から１０日目まで乗せます。（水が上がってきたらふきんで吸い取っておきます。）
１８ １１日目～重しは１５ｋｇ～２０ｋｇのものを乗せます。
１９ このようにして４０～５０日おいておきますと、美味しい飯寿司が出来上がります。
食べる前には、上がった水をふきんできれいに吸い取ってから食べてください。
２０ もし１１月１５日につけたなら、お正月には美味しい飯寿司が食べられるので、胸を躍らせてお待ち下さい。
（参考 若杉佳子作画「河村通夫のつけものレシピ」より）
